Autor: Richard Hartmann MSc | Kategorie: Gesundes Essen | KommentierenGoldbraune Bratkartoffeln gefährlich? + 4 gesunde Tipps
Wenn es nach den Gesundheitsbehörden geht, dann werden knusprig goldbraun gebratene Bratkartoffeln bald schon der Vergangenheit angehören.
Die Gesundheitsbehörden warnen immer wieder vor Acrylamid, das beim Braten und Frittieren von Kartoffeln und anderen stärkehaltigen Nahrungsmitteln bei hohen Temperaturen entsteht.
Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die mit Krebs in Verbindung gebracht wird.
Sind also Bratkartoffeln ein gesundheitliches Risiko? Und was sollte man beachten, wenn man Bratkartoffeln zubereitet? Das erfährst du in diesem Artikel.
Inhalt dieses Artikels
Die Gesundheitsbehörden warnen davor, dass Bratkartoffeln und auch Pommes Frites, die zu heiß gebraten bzw. frittiert werden, das Krebsrisiko erhöhen. Mit unterschiedlichen Kampagnen und auch gesetzlichen Maßnahmen soll das Bewusstsein der Konsumenten geschärft werden.
Acrylamid und Krebsrisiko
Wo genau liegt nun das Problem bei gebratenen Kartoffeln? Es ist die Substanz Acrylamid.
Acrylamid kann sich beim starken Erhitzen einiger stärkehaltiger Nahrungsmitteln bilden (bei Temperaturen über 120 °C), also z.B. beim Braten und Frittieren von Kartoffeln. Acrylamid entsteht dabei durch die chemische Reaktion bestimmter Zuckerarten und einer Aminosäure (Asparagin) im Nahrungsmittel.
Acrylamid wird vor allem in pflanzlichen Nahrungsmitteln angetroffen wie z.B. in Kartoffelprodukten, Getreideprodukten und Kaffee. Nahrungsmittel wie Pommes Frites und Kartoffelchips enthalten die höchsten Werte an Acrylamid, es kommt aber auch in Brot und anderen Getreideprodukten vor.
Acrylamid wird ebenfalls in Zigarettenrauch angetroffen!
Ist Acrylamid wirklich gefährlich? Nach Meinung bestimmter Gesundheitsbehörden, ja.
Im menschlichen Körper wird Acrylamid in eine andere Verbindung umgewandelt, die Glycidamid genannt wird und die sich ihrerseits an die DNA anlagern und zu Mutationen führen kann. In Tierstudien konnte eindeutig nachgewiesen werden, dass Acrylamid zahlreiche Krebsarten auslösen kann. In wieweit diese Tierstudien auch auf den Menschen übertragen werden können, ist nicht eindeutig.
Den Einfluss des Acrylamids auf den Menschen festzustellen, ist um einiges schwieriger festzustellen, es wäre allerdings naiv anzunehmen, dass die menschliche DNA hierdurch nicht geschädigt werden würde.
Die zur Zeit vorliegenden Untersuchungsergebnisse sind jedoch noch nicht wirklich überzeugend.
Ein systematischer Review aus dem Jahr 2015 konnte einen Zusammenhang mit Nierenkrebs, Gebärmutterhalskrebs und Eierstockkrebs feststellen, der jedoch nicht sehr signifikant war (Quelle). Andere Untersuchungen konnten keinen Zusammenhang zwischen Acrylamid in der Nahrung und einem erhöhten Risiko für die häufigsten Krebsformen nachweisen (Quelle, Quelle).
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4 Tipps zum Braten von Kartoffeln
Tipp #1: Iss gesund und abwechslungsreich
Mein erster Tipp ist, sich immer gesund und abwechslungsreich zu ernähren. Dann wird man sehr wahrscheinlich etwas weniger kalorienreiche Nahrungsmittel zu sich nehmen, wie z.B. Chips, Pommes Frites oder Kekse, die alle größere Mengen Acrylamid enthalten.
Tipp #2: Goldgelb ist genug
Wenn man sich doch gerne Bratkartoffeln oder Pommes machen möchte, sollte man darauf achten, sie nicht zu lange zu braten bzw. zu frittieren. Goldgelb reicht aus, goldbraun ist schon etwas zu viel.
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Tipp #3: Lagere Kartoffeln nicht im Kühlschrank
Man kann das Risiko weiter vermindern, indem man seine rohen Kartoffeln nicht im Kühlschrank aufbewahrt.
Bei niedrigen Temperaturen wird das Enzym Invertase Saccharose zu Glucose und Fruktose abbauen, die beim Braten dann Acrylamid bilden können. Kartoffeln im Tiefkühlfach aufzubewahren ist dagegen kein Problem, denn bei sehr niedrigen Temperaturen wird Saccharose nicht abgebaut.
Tipp #4: Kartoffeln blanchieren
Eine weitere Möglichkeit wäre, die Kartoffeln vor dem Braten zu blanchieren. Auf diese Weise wird die Hälfte des Zuckers entfernt, was ebenfalls zu einem geringeren Acrylamidgehalt führen wird.
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